黃原膠又稱漢生膠、黃桿膠。是一種多功能的生物高分子聚合物，有2.8份D-甘露糖、3份D-甘露糖、2份D-葡萄糖醛酸組成，分子還含有乙酸和***酸。乳白、淡黃***淺褐色顆粒或粉末，微臭。易溶于水，水溶液呈中性，為半透明體。在0～100℃區間，黏度為1～0.9PajQuery15103275323253031044_1552988679982s 。黏度不受鹽、蛋白酶、纖維素酶、果膠酶的影響。 （1）性質 黃原膠為乳白、淡黃***淺褐色顆粒或粉末狀體，微臭。它易溶于水，水溶液呈中性，為半透明體。低濃度水溶液的黏度也很高，如0.5%溶液的黏度為0.4Pa·s；1%溶液的為1Pa·s；2%溶液的為3～4Pa·s。在水溶液中，黃原膠分子的側鏈緊緊纏繞著纖維素主鍵，所以黃原膠溶液有很強的耐酸、耐堿、抗生物酶降解和耐熱的性能，因此其黏度不受pH值(在4～10區間內)和溫度變化的影響。在0～100℃區間內，其黏度為1～0.9Pa·s。其黏度也不受蛋白酶、纖維素酶、果膠酶等影響。在水溶液中，黃原膠分子的側鏈帶有負電荷，具很強的結合陽離子的能力，使得陽離子不能作用于主鏈，因此，黃原膠溶液的黏度不受鹽的影響。溫度不變時，受機械力的作用，發生溶膠與凝膠的可逆變化。攪拌可使溶膠的黏度下降。靜置則又升高(牛頓塑性)。黃原膠能溶于多種酸溶液，如5%的硫酸、5%的硝酸、5%的乙酸、10%的***和25%的磷酸，且這些黃原膠酸溶液在常溫下相當穩定，數月之久仍不變。黃原膠也能溶于***溶液，并具有增稠特性，所形成的粘溶液在室溫下十分穩定。黃原膠可被強氧化劑，如過氯酸、過硫酸降解，隨溫度升高，降解加速。 （2）性能 黃原膠水溶液的黏度幾乎不受溫度、酸堿度和鹽類的影響，因此它是食品的良好增調劑。黃原膠溶膠分子能形成超結合帶狀的螺旋共聚體，構成脆弱的類似膠的網狀結構，所以能夠支持固體顆粒、液滴和氣泡的形態，顯示出很強的乳化穩作用和高懸浮能力。沸點以下黏度基本沒有變化。但在120℃的殺菌鍋中，黏度要下降98%，冷卻后可恢復烹調前黏度的80%，黃原膠液的黏度穩定在80℃。 黃原膠與海藻酸鈉、淀粉等增稠劑能很好地互溶，故可復配使用。與卡拉膠、槐豆膠、爾豆膠有協同效應，與卡拉膠復配使用可提高彈性，與槐豆膠或瓜爾豆膠復配使用可提高粘性。 （3）毒性 小鼠經口LD50>10g/kg。FAO/WHO(1985)規定，ADI為0～0.01g/kg。1987FAO/WHO食品添加劑專家聯合委員會決議，ADI不作特殊規定。 （4）制法 以蔗糖、葡萄糖或玉米糖漿為碳源，蛋白質水解物為氮源，加入鈣鹽、少量的磷酸氫鉀和硫酸鎂及水制成培養基，pH值調***6.0～7.0，加入1%～5%的野油菜黃單孢菌(Xanthomonas campcstris)接種體，培養50～100小時，發酵后得到高黏度(4～12Pa·s)液體。殺菌后，用乙醇或異丙醇等有機溶劑提取，或用高價金屬鹽經沉淀作用從培養液中分離出來而制得。 （5）應用 在面包、糕點中加入黃原膠，由于它對高溫穩定，使焙烤的食品能保持一定的濕度，從而改進了食品的質量。黃原膠與沉淀混合后，能防止焙烤食品的淀粉發生變型，從而推遲了食品的老化，延長了其貯存期和貨架期。使用量為0.5%～1%。黃原與淀粉、果醬、色素和香精混合可制成焙烤點心的餡料，這種餡料不脫水收縮。 在冰淇淋和乳制品中使用黃原膠(與瓜爾膠、槐豆膠復配使用)，可使制品穩定。用量為0.1%～0.25%。黃原膠與槐豆膠和羧甲基纖維素鈉復配使用，可穩定由直接酸化牛奶生產的酸奶。在飲料中加入黃原膠，可使飲料爽口，在低pH值下溶解完全，不溶物能很好地懸浮在果飲料中添加量為0.025%～***%。在肉制品中加入黃原膠，可提高制品的質量，添加量為0.5%～1%。在乳化香精中加入少量的黃原膠與變性淀粉的復配物，可起到***伯膠在乳化香精中的作用。還能延緩變性淀粉老化，使乳化香精穩定，長時間貯存。在果醬中加入黃原膠，可以改善口感和持水性，提高產品的質量，添加量在0.5%左右。在奶油、花生醬等餐用糖漿中可加入0.1%的黃原膠作穩定劑，以提高制品的質量。 按FAO/WHO(1984)規定，黃原膠的用途和限量如下：沙丁魚及其制品罐頭，用量為10g／kg；酸黃瓜，用量為5g/kg(單用或與其他溶劑及分散劑合用量)；肉湯、羹，用量為3g/kg；稀奶油。用量為5g/kg(單用或與其他增稠劑及改性別合用量，僅用于巴氏殺菌摜奶油，或摜打用的超高溫殺菌奶油及消毒稀奶油)；乳脂干酪，用量為5g/kg(單用或與其他增調劑合用量)；發酵后經加熱處理的增香酸奶，用量為5g/kg(單用或與其他穩定劑合用量)；冷飲。用量為10g/kg(按最終制品計，單用或與其他乳化別、穩定劑和增稠劑合用量)。 黃原膠在食品中的應用： 可作為乳化劑、粘合劑、懸浮劑、耐鹽、耐酸增稠劑等。 黃原膠是許多面粉制品的重要組成部分，它在高溫下具有高穩定性，能維持烘烤食品的濕度，增加口感，改進食品的質量，同時延長面粉制品的貯存期。黃原膠能使飲料中的一些不溶成分充分懸浮，保持良好的外觀形態，而且還能使飲料增加厚重感和爽口感。黃原膠可配制成不含亞硝酸鹽的保鮮劑，可以有效地延長生菜和生果的貯藏壽命。含黃原膠的鹽溶液應用于肉食加工中，可起到使肉嫩化的作用。此外，黃原膠還可以作為抗氧化劑，在食品工業中發揮著巨大的作用。在沙拉醬或沙司等典型油于水體系中，黃原膠能夠改善泵送性及粘附性，增強口感和風味釋放，對固體顆粒持久的懸浮性能，并且，黃原膠在強酸或高鹽調味料中更能顯示其優越穩定性。在烘焙食品中，黃原膠能夠使其增加蜂窩氣泡含量，提高保水性能，增強口感，風味豐滿。 日用產品采取黃原膠穩定及剪切控制之優勢，賦予產品穩定，骨架成型及良好的粘附性。黃原膠不改善流動性。在冷凍食品中，在多次冷凍解凍情況，黃原膠***良好穩定性能和保水性能，以減少冰凍晶。黃原膠還可給予滑爽口感，延長貨架壽命和非凡耐高溫性能。 在果汁飲料中，黃原膠有極強的耐酸性和與其他添加劑的良好配伍性，懸浮果肉和風味釋放。它***愉悅的口感。 黃原膠在食品保藏中的應用：黃原膠對蔬菜和水果的保鮮作用。利用黃原膠即可配制不含亞硫酸鹽的保鮮劑，防止出現皺縮、干枯、褐變等生理、生化變化。保鮮劑中添加黃原膠后，能有效地延長生菜和生果的儲存期。 黃原膠在鮮蘑菇保藏和蘑菇罐頭中的應用。能有效地抑制加工時蘑菇發生皺縮、褐變及組織致密化更多有山梨糖醇的相關內容請訪問壽光和潤糖醇有限公司的網址：www.buaiba.com